马卡龙

马卡龙的做法步骤

• 1.
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  打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟，然后过筛2-3次。

• 2.
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  开始打蛋白，最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。

• 3.
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  调色，今天的颜色混合了象牙白和天蓝，若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

• 4.
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  将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌。面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。

• 5.
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  挤面糊，挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。

• 6.
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  晾皮与烘烤，我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。

• 7.
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  烤好后，揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成!