螃蟹洗净,蒸熟,去完整蟹壳,然后把蟹黄和蟹肉拆出备用
虾仁洗净控干,加入1/2茶匙盐和1茶匙生粉拌匀腌渍15分钟。姜切成姜末。蛋清放入碗中,快速打发至泡沫细密时即可,分装入与蟹斗大小相当的小碟中,放入已经上汽的蒸锅蒸5秒钟,定型即可
炒锅中放入油(实耗20ml),中小火加热至3成热时,放入腌渍好的虾仁划散,变色即捞出控油,另起一个炒锅,放入猪油,中火烧至5成热时放入姜末,将蟹黄、蟹肉放入锅中煸炒,煸炒出黄油后烹入绍兴黄酒
锅中加入高汤、盐、白砂糖和香醋,放入虾仁煸炒片刻,调入水淀粉勾芡,淋上蟹油,分装入蟹斗,在蟹斗上盖上一片蛋清雪花,装饰香菜叶和胡萝卜碎即可上桌